Sabrina Critzmann es médica pediatra, puericultora, consultora de porteo, escritora y madre, entre muchas otras cosas. Su primer libro Hoy no es siempre: una guía para la crianza respetuosa, lleva siete ediciones agotadas. En el segundo, Comer y criar –Guía pediátrica de alimentación saludable para toda la familia– profundiza una idea: comer y criar es mucho más que alimentar a quienes transitan la infancia.
Las más de 500 páginas que escribió llegan luego de los talleres que Sabrina hacía con la licenciada en Letras y cocinera Natalia Kiako y la periodista y escritora Soledad Barruti sobre deconstrucción alimentaria, espacios que proponen pensar la comida y conectar con aquello que nos alimenta de verdad.
Este libro es parte de la propia deconstrucción de Sabrina como profesional, y también sobre lo que construyó en el camino. Es una alerta gigante y a la vez un hilo de pistas que en forma de recetas nos invitan a caminar hacia adelante, para saber qué hay si nos entregamos a degustar.
Criar y cuidar
Si hay algo que reciben las madres, desde todos lados y todo el tiempo, son órdenes.
Sabrina lo sabe porque hasta ella llega también la catarata de comentarios que nadie pidió. Por eso, para cortar con esa cadena, decidió que sus libros no estén dirigidos solamente a madres. En su primer trabajo usa el concepto de “mapadres” para referirse a sus interlocutores; en el segundo avanza: “hoy hablo de cuidadores, personas que cuidan las infancias”, dice sin perder de vista que todavía quienes mayor tiempo, cuerpo y cabeza dedican a cuidar siguen siendo mujeres. Sabrina propone: “la misma información es para todas las personas, porque hay que comprender que la crianza es un hecho social. En cierto punto, aunque no tengamos hijas, hijos, hijes, estamos participando de la crianza de otras personas. Somos parte de una sociedad que cría y las infancias merecen ese espacio en la sociedad”.
Aunque no tengamos hijes estamos participando de la crianza de otras personas. Somos parte de una sociedad que cría y las infancias merecen ese espacio en la sociedad.
Entonces, poniendo a la niñez en el centro dice fuerte y claro que “el respeto no es una opción”, para no alimentar confusiones. “A veces se cree que la crianza respetuosa parte de ejecutar un método específico, hacer ciertas cosas, pero no es opcional respetar a otra persona”.
Opcionales son otras cosas, que muchas veces se convierten en nuevos dogmas y pasan por decisiones que toma una familia: “No hay cosas buenas o malas en ese contexto” dice, y reitera: “el respeto es un derecho, no es una opción”.
Por eso aclara que una crianza respetuosa no significa una crianza que no pone límites, sino que “tiene en cuenta las necesidades y deseos de los adultos cuidadores, siempre comprendiendo que la relación es asimétrica”, escribe en su libro.
En ese contexto Sabrina sostiene que “pensar una alimentación saludable tiene que ver con el respeto de la salud de las infancias” y ahí se detiene a pensar el rol fundamental del Estado para garantizar el acceso y para desarmar lo que ella ve como problema: el marketing, la publicidad, los profesionales que no se actualizan, lo que creemos que es saludable, y la cultura de la dieta que nos pone a contar calorías.
El hambre ultraprocesado
En Argentina hay lugares donde inexcusablemente hay infancias desnutridas. Y también lugares donde hay infancias malnutridas. “La malnutrición muestra un panorama de niñas y niños que consumen suficientes y excesivas calorías diarias, de mala calidad, con escasos nutrientes, de la mano de más de un 50% de menores de edad en situación de pobreza”, describe Sabrina.
La situación es más alarmante si a esto sumamos un aumento exponencial de enfermedades crónicas no transmisibles que restan años y calidad de vida. “Cada vez hay más chicos con diabetes, con caries, con asma, y todo eso va a repercutir en su crecimiento y su desarrollo”, escribe.
¿Entonces? “Hay que empezar por lo básico: sacar los ultraprocesados”, afirma, y comparte un primer paso describiendo a estos productos con la siguiente definición: “formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos a las que se les agregan aditivos como saborizantes, perfumes y colorantes para que sean más deseables, y otros aditivos que hacen que duren mucho tiempo en la góndola”.
O sea, algo que dice ser comida pero no lo es.
Ofrece “una comparación interesante: en Argentina consumimos por persona, por año, alrededor de 800 gramos de legumbres, que es un alimento económico y muy rendidor, que requiere una cocción que permite que te dure unos cuantos días. Y consumimos 143 litros de gaseosa, por año, por persona”.
Otro dato: “todos los niños de Argentina toman dos bebidas azucaradas por día. Hacer un cambio requiere de información, y también de un poco de tiempo”. Sobre lo que se suele decir acerca de que comer más saludable lleva más tiempo y es más caro, expresa: “es una cuestión de proyección: cuánto nos va a salir comer no saludable para nuestra vida y nuestra salud. Casi todas las personas de más de 50 años están poli-medicadas. Un parche que tapa a otro”.
Comida fumigada
La situación se complejiza aún más si pensamos en una Argentina extractiva, fumigada y contaminada. “Tenemos agrotóxicos y un montón de efectos del sistema productivo, y tenemos también la necesidad de virar hacia la agroecología y a sistemas más amables para las personas que trabajan en esos ámbitos. Pero las propias guías alimentarias dicen que comamos más vegetales. Y hay una idea de que es mejor comer una galletita ultraprocesada que una manzana que no es orgánica, y no es así: ya está probado el beneficio de la alimentación basada en plantas”.
¿Qué es la alimentación basada en plantas? Sabrina lo explica así en el undécimo capítulo: “es aquella donde la mayoría de los alimentos provienen de fuentes vegetales: frutas, verduras, legumbres, cereales, semillas, frutos secos. No quiere decir necesariamente que no se consuman carnes u otros derivados animales. Simplemente, que la base alimentaria, el grueso de lo que se consume, está basado en plantas”.
Alerta que “el mercado está plagado de ultraprocesados de mala calidad y dañinos para la salud bajo el rótulo de ‘naturales’ o ‘veggies’”. La Ley de Etiquetado Frontal sancionada en 2021 se vuelve una herramienta clave para desarmar ciertas fachadas mentirosas.
Regular el kiosko
“No elegimos la comida por su calidad alimentaria, la elegimos por su publicidad”, dice Sabrina en el décimo capítulo de su libro, dedicado a la alimentación escolar, ese momento de la vida donde la industria alimentaria encuentra un target ideal para vender y engrosar sus arcas.
“La escuela es un lugar, también, de crianza. La pandemia lo dejó más claro que nunca. Y en ese lugar hay un problema sobre qué es lo saludable”, reflexiona Sabrina. “Todavía creemos que lo saludable es lo light, lo verde, lo que tiene el sello de un famoso médico nutricionista. La educación alimentaria tiene que ser más global y abordar las áreas docentes”. Ese engaño tras colores verdes es peligroso si se tiene en cuenta que un análisis que se hizo en 2017 acerca de la publicidad y las infancias arrojó que el 40% de los avisos apela a mensajes de salud y nutrición como “huesos fuertes” o “fuente de vitaminas y minerales”.
La Ley de Etiquetado Frontal también plantea que los entornos escolares estén regulados. “Para mí era una de las cosas más importantes de esa norma”, dice Sabrina. “La oferta de los kioskos en relación a los alimentos no saludables tiene que ser regulada. Y el etiquetado frontal justamente regula los entornos educativos, no permitiendo que productos que tengan sellos negros sean vendidos a las niñas y los niños en la escuela”.
La regulación viene a dar batalla a la publicidad anti-salud. Se estima que niñas y niños en Argentina están expuestos a más de sesenta publicidades televisivas de comida chatarra por semana, según un análisis de 2017 de la Fundación InterAmericana del Corazón.
Lo micro
Sabrina Critzmann dedica un largo capítulo de su libro a hablar de algo que a priori parece extraño, pero es fundamental: la microbiota, que define como “todos los microrganismos que forman parte de nuestro cuerpo”.
“Nosotros no somos un ente aislado. Nuestros cuerpos son un ecosistema. Entonces hay que pensar la microbiota como un órgano difuso que tiene funciones inmunológicas, tiene funciones de nutrición, tiene funciones de neuro-desarrollo. Las bacterias y otros organismos que se encuentran en nuestro cuerpo -en nuestros intestinos, en nuestra boca, en nuestra piel, en nuestra vagina: en todos lados- van a generar neurotransmisores que impactan en cómo nos sentimos, cómo percibimos el entorno, e incluso en cómo percibimos a las otras personas”.
Cuenta que antes se hablaba de “flora intestinal”, pero con las nuevas técnicas de investigación apareció el concepto de microbiota. “Tenemos una microbiota que empieza, creemos, en la vida intrauterina, que tiene un impacto muy grande en el momento del nacimiento, y después su funcionamiento tiene que ver directamente con la forma de alimentación”.
Cuando no se consumen fibras (legumbres, cereales integrales, frutas, verduras) y se consumen ultraprocesados, la microbiota saludable disminuye y predominan bacterias que producen inflamación.
¿Por qué? Explica en su libro que, al comer, ingerimos sustancias que serán metabolizadas por nuestro cuerpo y otras que serán metabolizadas por la microbiota. “La microbiota ‘come’ fibra y de esa digestión genera productos que entre otras cosas contribuyen a la barrera intestinal. Cuando no se consumen fibras (legumbres, cereales integrales, frutas, verduras) y se consumen ultraprocesados, la microbiota saludable disminuye y predominan bacterias que producen inflamación”, explica sobre los efectos de los productos de las empresas alimentarias en el cuerpo de las personas.
El alimento puede ser entonces salud o enfermedad: “hay muchos factores que pueden afectar la microbiota, y cuando eso ocurre pueden originarse o empeorarse muchas en enfermedades. Cualquier cambio positivo de alimentación va a mejorar la salud de las personas”.
Huerta ATR
Sabrina dedica dos capítulos de su libro a brindar herramientas. Uno es “Huerteando a todo ritmo”, con tips para quienes tienen poco tiempo o para quienes viven en la ciudad e incluye listados de plantas por estación. Otro es un gran apartado con recetas y secretos para comer saludable, y muy rico, en casa. “Yo no soy una cocinera: soy una persona que cocina. El libro es para contar estrategias que a mí me fueron acompañando y que voy aprendiendo como una niña”, aclara sobre el porqué de compartir recetas de panes, galletitas, cremas untables, budines, tortas, panqueques, muffins, helados y preparaciones saladas que van desde hamburguesas hasta locro.
El libro termina con una invitación: “las y los invito a cocinar: es un acto revolucionario que nos hace libres, porque siempre sabremos qué le estamos dando a nuestro cuerpo y a nuestra salud”.
Producción audiovisual de la Secretaría de Comunicación Institucional de la UNVM. Fotos de la Secretaría de Comunicación Institucional de la UNVM. Videos de sitios públicos de internet.
Agradecemos especialmente a Librelibro por facilitarnos el ejemplar para producción audiovisual.
21 de julio de 2022
Anabella Arrascaeta
Anabella Arrascaeta es periodista y socia de Cooperativa lavaca (lavaca.org y Revista MU). Integrante del Observatorio de violencia patriarcal Lucía Pérez. Diplomada en Comunicación Política. Mamá de León y Aimé.